2 belles tomates
 2 fenouils bien blancs
 10 pièces Saint Jacques fraiches
 15 gr roquette
 2 oranges Maltaise
 2 cuillère à soupe huile d’olive
 sel, poivre
 1 cuillère à soupe de vinaigre de xérès

Presser les 2 oranges. Faire réduire le jus de ¾. Laisser refroidir et incorporer l’huile d’olive, le vinaigre de xérès, le sel et le poivre. Mettre 1 litre d’eau à bouillir.

Enlever le pédoncule des tomates et mettre un léger coup de couteau de l’autre côté des tomates. Quand l’eau est à ébullition, plonger les tomates 30 secondes dedans et refroidir dans l’eau glacée. Peler les tomates, coupé en 4 morceaux, retirer l’intérieur. Mettre les pétales de tomates sur une plaque à pâtisserie avec du papier sulfurisé. Saupoudrer sur les tomates du sucre, du sel, de l’huile d’olive et du thym, mettre au four à 120°C pendant environ 20 minutes. Ensuite laisser refroidir.

Laver et émincer finement au couteau le fenouil, émincer les pétales de tomates.

Couper grossièrement la roquette laver préalablement.

Mettre tous ces éléments dans un saladier, ajouter de la vinaigrette Maltaise, selon votre gout.

Couper les Saint Jacques en tranche fine et régulière. Dresser le mélange fenouil tomate roquette sur une assiette. Ensuite faire chevaucher les tranches de Saint Jacques sur le mélange. Saler et poivrer légèrement les Saint Jacques.

Déguster

 4 pièces Homard 400 gr
 200 gr de vermicelles
 2.5 dl de jus d’orange
 30 gr de beurre
 1 feuille de laurier
 1 gousse d’ail
 300 gr de mange tout
 5 cl d’huile d’olive
 30 pièces baies roses
 sel et poivre selon

Cuire les homards 12 minutes à l’eau salée, égoutter – Refroidir, décortiqué Casser les vermicelles et les dorer doucement à l’huile d’olive pendant 5 minutes Mouiller avec 1 dl d’eau et avec 1 dl de jus d’orange Ajouter la gousse d’ail épluchée et le zeste d’une ½ orange blanchie et laisser cuire 6 minutes Cuire les mange-tout à l’eau salée, refroidir dans l’eau glacée et les couper en biseaux Garder 4 mange-tout pour les tailler en julienne et ajouter aux vermicelles

Sauce Laisser réduire de moitié 1.5 dl de jus d’orange avec 1 gousse d’ail Monter avec le beurre, ajouter un filet de citron, saler et poivrer

Dressage Mettre au milieu de l’assiette les vermicelles dorés mélangés à la julienne de mange-tout. Disposer autour les tronçons de homard ainsi que les mange-tout coupés en biseaux et quelques baies roses. Napper de sauce

 4 pigeons des Vosges 0.500 kg
 600 gr de salsifis
 1 kg d’épinard
 100 gr d’échalotes
 20 cl de Madère
 50 cl fond de pigeon
 100 gr de beurre
 1 cl de caramel liquide

Habiller les pigeons et assaisonner de sel et poivre Les cuire au four 10 min à 180°C. Lever les pigeons et les napper de caramel Glacer sous la salamandre les pigeons au caramel liquide

Eplucher les salsifis, les cuire dans un mélange d’eau, de lait et de sel Les faire revenir dans du beurre

Laver et équeuter les épinards Les tomber au beurre avec du sel

Sauce Réduire l’échalote et le madère Mouiller au fond de pigeon Rectifier l’assaisonnement Ajouter le gingembre et l’anis étoile

 200 gr de purée d’ananas
 1.5 feuille de gélatine
 80 gr d’ananas
 100 gr mangue
 80 gr de papaye
 80 gr de kiwi
 4 lichis
 180 gr de purée de noix de coco
 20 gr de sucre semoule
 200 gr de crème fraiche liquide
 200 gr de sorbet passion ou autre fruit exotique
 4 physalis
 1 carambole
 50 gr de noix de coco râpée
 25 gr de sucre
 25 gr d’eau

Préparation :

Confectionner une brunoise de fruits avec l’ananas, la mangue, la papaye, le kiwi et les litchis puis réserver. Chauffer la purée d’ananas et incorporer 1,5 feuille de gélatine, préalablement trempées dans l’eau bien froide pendant 5 minutes. Faire couler cette gelée dans les verres, que l’on incline, afin que la gelée d’ananas adhère à la paroi, la prise s’effectuant au réfrigérateur. Fouetter la crème, la sucrer et ajouter la purée de noix de coco. Faire chauffer 25g d’eau avec 25g de sucre, verser sur 50g de Noix de coco, étaler finement et cuire à 160°C pendant 13 minutes.

Finition :

Lorsque la gelée d’ananas a pris, en 1 ou 2 heures, verser dessus la brunoise de fruit, puis une boule de sorbet. Remplir le verre aux deux tiers avec l’émulsion. Décorer selon votre goût et servir avec une tuile passion.