1 oeuf
 250g de beurre
 2 échalotes
 20cl de vin blanc
 1 citron
 1 orange
 sel, poivre
 0.5 l de crème fluide
 8 kg d’asperges
 500g de pâte feuilletée
 5 tranches de saumon fumé sauvage

Eplucher l’orange avec un économe. Couper les zestes en une fine brunoise. La mettre dans une casserole d’eau et porter à ébulition pour la blanchirv. Eplucher les asperges. les faure cuire dans de l’eau salée citronnée ( jus d’un demi citron). Elles doivent rester fermes. Préparer les millefeuilles. Couper des pâtons de 6x6 cm, d’une épaisseur de 2 mm. Les déposer sur une plaque et les badigeonner avec un jaune d’oeuf.Mettre à cuire au four pendant 25 minutes à 180° Cthermostat 6. Egouter les zestes d’orange. Les mettre dans une petite casserole avec 20cl d’eau et 2 cuillères à cafe de sucre. Laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes.


Préparation de la sauce. Mettre les échalotes hachées et le vin blanc dans une casserole moyenne. Porter à ébulition et laisser réduire de moitié. Rajouter la crème fluide tout en fouettant et assaisoner de sel et de poivre. Couper le beurre en petits morveaux et le rajouter tout en fouettant. Rajouter les zestes d’orange ainsi que le jus d’un demi citron et vérifier l’assaisonement. Passer la sauce au chinois.


Dressage sur assiettes chaudes, couper les millefeuilles et les asperges en deux. Garder au chaud. Disposer la première moitié du mille feuille sur l’assiette puis y empiler les bouts d’asperges. Poser une demi tranche de saumon fumé sauvage par-dessus. Poser la deuxième moitié du millfeuille qui forme le cercle.


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 6 pièces de homard 400/ 500g
 1/4 de litre de mayonnaise
 3 pièces de pamplemousses roses
 ½ citron jaune
 sel et poivre selon

Cuire les homards dans de l’eau bouillante 7 minutes. Puis les décortiquer.


Couper les homards en marceaux de 2 cm.


Eplucher les pamplemousses roses, faire des suprême puis les découper en morceaux de 2 ou 3 selon grandeur.


Mélanger la mayonnaise avec le jus de citron et de pamplemousses, sel et poivre.


Bien mélanger le tout et dresser dans une assiette creuse.

 Carcasse de 2 homards
 1dl huile d’olive
 Bouquet garni
 1/4 l de vin blanc
 30 cl de crème fleurette
 30cl de crème double
 Sel et poivre

 1500g filet de sandre
 ½ l de vin blanc
 beurre


 250g de chair de brochet
 25 cl de crème
 1 oeuf
 1 noix de beurre
 Sel


Coulis de homard

Broyer les carcasses, les faire revenir dans une sauteuse avec de l’huile d’olive. Rajouter le bouquet garni. Déglacer au vin blanc et rajouter de l’eau à fleur, laisser réduire au 3/4 et passer à l’étamine. Crémer et faire repartir à ébullition tout en fouettant. Sel. poivre.


Mousse de brochet

Mettre tous les ingrédients dans un mixeur sauf le sel et mixer. Saler.


Sandre

REancher les filets en 6 portionset les mettre dans une plaque beurrée avec le vin blanc, le sel et rajouter une noix de beurre sur chaque portion. Etaler le mousse de brochet sur les filets de sandre, épaisseur 1 cm.
Faire cuire dans le four à 180°C pendant 15 minutes.

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 1 kg de queue de lotte
 100 g d’asperges sauvages
 100 g de carottes
 100g de céleri
 100 g de poireau
 4 belles tomates
 10cl de fumet de volaille
 huiel d’olive selon
 sel, poivre selon
 coriandre, gingembre selon
 50g d’olives Niçoiese dénoyautées
 20cl de jus de crustacés
 1 citron jaune

Eplucher et tailler les legumes en julienne. Emonder les tomates, les vider et les couper en brunoise. Préparer de l’eau bouillante légèrement salée et blanchir à mi-cuissonla julienne de carotte, céleri, poireau et les asperges sauvages.

Pour la sauce vierge, réduire le jus de crusatcés de moitié. Laisser refroidir. Ajouter lea brunoise de tomates, les olives Niçoises hachées, un demi jus de citron, 5cl d’huile d’olive, sel, poivre et 1 pincée de coriandre hachée. réserver.

Pour la garniture, chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle. Y mettre la julienne de légumes. Saler, poivrer. Déglacer avec le fumet de volaille. Laisser réduire3, 4 minutes pour la garder croquante. Y ajouter les asperges sauvages, une pincée de coriandre et une petite julienne de gingembre.

Rôtir la lotte coupée en tronçons de 200g dans un peu d’huile d’olive. Saler et poivrer.

Déposer les légumes au fond de l’assiette en donnant une expression particulière aux asperges sauvages. Y déposer la lotte cuite à coeur. Saucer à la sauce vierge selon goût.

 640 g de filet de biche
 600g de pomme de terre
 200g de marrons
 1 endive
 250g de champignons de Paris
 75g d’oignon
 25cl de lait
 50g déchalote
 1 citron
 50g de farine
 50g de beurre
 30g de foie gras
 garniture aromatique
 5cl d’huile d’olive
 15cl de vin blanc
 20g d’olives noires

PREPARTION Eplucher et laver les légumes. Trancher 4 noisettes de biche, les assaisommer, les fariner et les poêler à feu vif dans un peu de beurre.
REALISATION DE LA DUXELLE Faire revenir les échalotes émincées dans de l’huile d’olive. Ajouter la garniture aromatique et le citron coupé en quatre. Ajouter les champignons et déglacer avec le vin blanc. Rajouter du gros sel et du poivre en grains. Laisser mijoter à couvert pendant 25 minutes. Egoutter les champignons, lesv presser légèrement puis les hacher avec le foie gras. Assaisonner et réserver au réfrigérateur.

SAUCE SOUBISE Réaliser un roux blanc avec la farine et le beurre. Verser le lait et les oignons émincés sur le roux. Faire cuire jusqu’à obtention d’une crème très épaisse. Rectifier l’assaisonnement.
PUREE DE MARRON Faire cuire les pomme de terre. Les passer et ajouter les marrons écrasés. Monter la purée à l’huile d’olive et rajouter les 20g d’olives noires. réserver au chaud.

MONTAGE Appliquer uen pllicule de duxelle de 2 à 3 mm sur les noisettes de biche. Napper avec la sauce soubise. Passer les noisettes de biche au four ( 230° Thermostat 7 ) pour faire gratiner.

FINITION Cuire les feuilles d’endive avec un peu de beurre et de citron. Assaisonner. Dresser la noisette de biche au centre de l’assiette avec une quenelle de purée de marron. Accompagner d’une sauce gibier.

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 1kg d’épaule de chevreuil désossée
 600g de collet de porc désossé
 1 pied de porc coupé en 6
 2,5 kg de pommmes de terre
 1 kg de poireaux
 2 gros oignons
 2 gousses d’ail
 1,5 litres de vin blanc sec ( riesling )
 1 branche de thym, 2 feuilles de laurier, 3 baies de genevrière, 2 clous de girofle, persil plat
 sel et poivre
 50 g de cèpes séchés
 6 petites truffes fraîches de 20g chacune

Préparation et cuisson 3H30 Prévoir une très grande cocotte en terre cuite._

Couper l’épaule de chevreuil ainsi que le collet de porc en morceaux de 50 g.
Laver le poireau et couper le en rondelles, éplucher et émincer l’ail et les oignons
Faires mariner les morceaux de viandes et de pieds dans une grande jatte avec le poireau, les oignons, l’ail, les feuilles de laurier, la brache de thym, les boies de genevrière, les clous de girofles er le persil plat.n Saler et poivrer. Couvrir à fleur avec le riesling et laisser mariner 12 à 16 heures.
Eplucher les pomme de terre et couper les en rondelles.
Faire dégorger les cèpes dans de l’eau froide.
Beurrer la cocotte, y mettre 1 couche de pomme de terre puis une couche de viandes panchées avec le poireau et les aromates de la marinade et répéter cette opération jusqu’à ce que la cocotte soit remplie au 3/4. Terminer par unecouche de pommes de terre . Dans la couche du milieu, vous aurez pris soin de déposer les truffes et les cèpes.
Mouiller avec le vin de la marinade et compléter avec le reste du vin et au besoin un peu d’eau jusqu’au 2/3 de la cocotte.
Mettre le couvercle et luter le avec un peu de farine à laquelles vous aurez ajouter au peu d’eau pour obtenei une pâte.
Mettre au four, thermostat 180° , pendant 2H30.

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